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Codornizes recheadas
A codorniz (Coturnix, coturnix) é uma pequena ave de arribação da família das galiformes, o que significa que, para além das evidentes diferenças no porte, faz logo lembrar as suas...
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Pêras pardas, saloias
Existindo também dispersas nas regiões minhota e transmontana, a pêra parda, também chamada "codorno", é um fruto típico da região saloia de Sintra e está hoje em vias de extinção. Com...
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FILHOSES ALENTEJANAS
Gosto da cozinha da D.Rosa!D. Rosa Máximo é aquilo a que se chama uma cozinheira de mão-cheia!Na sua cozinha de aldeia alentejana, das suas mãos tanto podemos encontrar um presunto com alguns anos de...
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Açorda* (migas) de espargos selvagens
Oespargo selvagem (Asparagus officinalis) aparece entre Dezembro e Abril em terrenos não cultivados, já que os arados destroem a parte subterrânea desta planta, a mais importante e...
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Migas de espargos selvagens com carne
É um dos pratos recorrentes da cozinha alentejana, de tal modo conhecido e repetido aqui e ali que, não fosse a inovação que se introduz no modo de preparação dos espargos e uma dica para...
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Papada fumada
Trazida para o ambiente alentejano por “galegos”, “ratinhos” e outras maltas que chegavam das Beiras e mais a Norte para os trabalhos agrícolas sazonais do montado e das searas, a papada é...
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Um fumeiro na cidade
Se visitar uma dessas “Feiras de Fumeiros” com que os grandes supermercados periodicamente nos tentam aliciar, vai encontrar uns cenários comerciais em que tudo tenta parecer...
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Arroz de petinga
Há pratos que surgem assim, parecem vindos do nada.Neste caso o nada de onde apareceu este arroz de petinga foi uma conversa fortuita, de mercado, que o Jorge ia fazendo (é o...
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Cozido galego (e Caldo galego)
Mais do que duma qualquer especial diversidade, os cozidos vivem de uma usura dos seus ingredientes próprios que os torna, ricos ou pobres, em pratos únicos e irrepetíveis fora do seu...
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O Fiambre
Ofiambre é uma técnica de preparação/conservação de perna de suíno através da sua cozedura lenta num caldo salgado e açucarado, temperado com ervas e especiarias variadas. Isto é o que o...
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Powidl
“Powidl” é uma compota natural de ameixa, austríaca, que transporta em si todo o peso de uma ancestralidade cuja dimensão já se perdeu.Não é difícil, no entanto, pela simples análise da receita,...
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Terrincho Velho
Lá bem no Nordeste, num recanto encostado a Espanha, de Mirandela a Figueira de Castelo Rodrigo, de São João da Pesqueira ao Mogadouro, nasce um dos últimos queijos artesanais portugueses, o...
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Barriga de porco fumada (Bacon)
Quando o comediante britânico Al Murray “provou”, não só a existência de Deus como a Sua infinita sabedoria e compaixão através desse maravilhoso milagre gastronómico que é o bacon,...
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“Carré” (vão) de borrego
Apesar do nome português ser “vão”, usa-se muitas vezes o termo francês “carré” para designar a peça constituída pelo conjunto inteiro das costelas, a partir do cachaço e até ao lombo,...
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As ovas (técnica)
A grande maioria dos peixes apresentam uma curiosa forma de reprodução que, à primeira vista, parece redundar num enorme desperdício de meios e energia. Baseando as possibilidades de...
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“Ankimo”- Foie-gras do mar
Em quase todos os vertebrados, o fígado tem, entre muitas outras tarefas, a obrigação de transformar em gordura o excesso de nutrientes ingeridos em relação às necessidades e armazenar...
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OS PUXAVANTES (1)
Puxavante é um termo que hoje caiu em desuso, de tal modo que serão já poucos os que lhe conhecem o significado.Ligado directamente a uma cultura masculina de tabernas, puxavante...
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Barriga Panada
Barriga do porco é a “parede” gorda que forma o exterior da cavidade abdominal, a pele e várias camadas musculares entre as quais se vão entremeando outras tantas de toucinho. Por esse...
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Coelho com Nabos
Por vezes, acontece-nos fazer algo totalmente diverso daquilo que tínhamos sonhado, não tanto por inconstância no propósito ou distracção nossa, mas porque uma série de acontecimentos...
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Caracóis “subidos”
Quando há já dez anos aqui reeditei um outro post mais antigo, ainda do tempo do Comidas Caseiras, sobre a preparação de caracóis, estava longe de imaginar que se iria tornar no segundo...
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Kong Xin Cai
Quando se viaja pelo sul da China e por todo o Sudoeste Asiático, seja qual for o nível da cozinha que tenhamos escolhido, desde a luxuosa à simples “street food”, há um vegetal...
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Borscht
Disputado entre a Rússia e a Ucrânia, como não podia deixar de ser, proclamado como ucraniano pela UNESCO, o certo é que andei por aquelas bandas, com alguma detença e minúcia e posso asseverar...
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Dom Cidrão (técnica de cristalização)
Era o “verde” e o sabor especial do antigo bolo-rei.Quem comeu bolo-rei há mais de 50 anos, fosse ele o da Nacional ou da humilde pastelaria de bairro, lembra certamente esse sabor especial que hoje...
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Moreia seca, frita
Dir-se-ia o resultado de algum cruzamento mitológico entre safio e leopardo, a avaliar pela forma do corpo e pelas manchas que recobrem a pele deste peixe de carne mole que, sendo...
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Broas fervidas de água-mel e cidrão.
Com a enorme variedade de pormenores que sempre caracterizam as receitas populares, mais sujeitas a saberes do que a cânones, as broas fervidas da região ribatejana, determinam um modo básico...
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