Seja do que se cria na Natureza, que tem a seu favor o ser excelente e contra si ser tão caro que só para dias de festa, seja o que é criado para ser comido todos os dias e por todas as bolsas, o salmão é sempre uma festa de versatilidade e sabor.
O sabor deste peixe magnífico é particularmente realçado nas preparações em que a confecção não é feita através do calor, deixando no músculo alaranjado os sucos e gorduras intactos do peixe cru. Está neste caso o gravlax de que vos falei aqui e, claro, o salmão fumado do nosso contentamento que compõe ou remata com nota de ouro tudo onde entra, isto se se gosta dele assim como eu gosto.
A única coisa que não aprecio no salmão fumado é o preço, bastante injustificável perante a facilidade com que se faz em nossa casa, depressa e bem. Assim:
Ingredientes:
1 Salmão fresco
Sal fumado*
Preparação:
Compre um salmão com cerca de três quilos.
Com o auxílio de uma faca muito afiada, separe os filetes do salmão cortando ao longo da espinha.
A cabeça juntamente com a espinha e a carne que sempre lhe fica agarrada é matéria-prima para uma excelente sopa de salmão.
Passe os dedos sobre a linha média de cada filete, no sentido cauda-cabeça e sinta uma fiada de espinhas que sobressai do peixe. Com uma pinça, ou um tirador de espinhas, se o tiver, ou ainda com um alicate de pontas, agarre a extremidade de cada uma destas espinhas
e puxe na direcção em que está inserida.
Tire deste modo todas as espinhas de cada filete.
Envolva os filetes em sal fumado,
junte-os com a pele para fora, envolva-os em película aderente, que deve furar para que o líquido que se vai formar possa sair.
Ponha este pacote entre umas tabuinhas ou algo assim rígido e ate com voltas sucessivas de elástico de modo a que o peixe fique sujeito a uma grande pressão.
Deixe por 20-24horas. Abra, lave todo o sal que tenha ficado aderente, seque e deixe por umas horas no frigorífico, antes de começar a consumir.
Um salmão de 2,7 kg, produziu 1,5 kg de salmão fumado, delicioso.
Nota:
O sal fumado é o elemento difícil do processo. Como faço muitos fumados em casa, costumo abastecer-me em quantidade quando visito Espanha, onde se pode adquirir em qualquer supermercado.
Em Portugal, dizem-me que se pode encontrar no El Corte Inglés, embora não o tenha nunca confirmado. Também se pode fazer em casa com algum trabalho de ar livre e paciência; se houver algum leitor interessado, é só perguntar.
