Outras Comidas

Chegam-nos do Extremo Oriente, seja da China , seja do Vietname, congelados em metade da sua concha verde e têm a particularidade de serem verdadeiramente enormes.

Não se podendo pedir a marisco pré-cozido as amenidades húmidas do marisco fresco acabado de abrir, o tamanho soberbo destes mexilhões de “olhos em bico” fá-los ser adequados para preparações normalmente pouco usadas nos primos europeus de metade do tamanho.

Ingredientes:

Mexilhões gigantes (7-8 por pessoa)

Ovo batido

Pão ralado

Sal e pimenta

Molho de peixe ou de ostra (facultativos)

Preparação:

Coza os mexilhões em água e sal por um a dois minutos e retire-os da concha. Tempere o corpo dos mexilhões com pimenta e reserve.

Passe uma ou duas vezes por ovo batido e pão ralado

e frite em óleo ou azeite quentes,

até que fiquem com uma bela cor dourada.

Sirva quentes com acompanhamento a gosto.

Nota: Molho de peixe ou molho de ostra, chineses ou tailandeses, sobre os mexilhões depois de panados, podem tornar este prato simples em algo surpreendente e original, devendo no entanto, se usar qualquer destes molhos, fazer toda a preparação prévia omitindo o sal.

Seja por efeito de alguma parcela de sangue galego que ainda me corra nas veias, seja por efeito das muitas e boas temporadas que por lá passei, o certo é que a Galiza, pela sua língua, a sua gente e, claro, pela sua comida, é para mim a mais querida das regiões de Espanha e a única em que me sinto verdadeiramente como em casa.

Para esta 117ª Trilogia, em que eu, a Anae o Amândio teremos como tema “Espanha”, teria de vir da Galiza o prato a apresentar e difícil foi apenas a escolha, já que a cozinha galega tem a riqueza das cozinhas simples como, em cada país, costumam ser as das regiões mais pobres.

De entre as tartes de gemas e de Santiago, o caldo, as magníficas “empanadas”, o polvo como só lá, acabei por eleger este “Lacón com grelos”, prato de uma desconcertante simplicidade, dos dias frios dos invernos da Galiza, hoje aqui a aquecer corpo e alma, bem mais a Sul.

Ingredientes:

1 pernil

Chouriço

Batatas

Grelos

Sal

Azeite (facultativo)

Preparação:

De véspera, ponha o pernil em água durante cerca de uma hora, depois salgue-o com sal grosso e deixe no frigorífico até ao dia seguinte.

Lave bem o pernil e ponha-o a cozer coberto de água,

durante cerca de duas horas, rectifica-se o sal, após o que se juntam as batatas, grelos e chouriços e se deixa a fervinhar até estar tudo cozido.

Serve-se muito quente, assim ou com um fio de azeite, se quiser.

Com o caldo faz-se, tradicionalmente, uma sopa com massa, muito boa.

É daquelas plantas que não passa despercebida, como a hortelã, os orégãos ou o tomilho, inundando o ar com o seu aroma forte quando, inadvertidamente a pisamos num passeio pelo campo.

O funcho selvagem é uma planta herbácea fortemente aromática, cuja principal utilização entre nós se faz através das sementes secas, como condimento ou tisana digestiva. A planta verde, que é espontânea nos terrenos incultos e usada em diversas cozinhas europeias, quer em carnes quer em peixe, não se usa por cá a não ser na cozinha cigana, de que falaremos em breve e nos Açores, na sopa de funcho, uma receita não fixada e que apresenta variações notáveis, mesmo dentro de uma só ilha e que hoje aqui vamos tratar.

Têm de qualquer modo bem mais sorte os açorianos, cujo clima húmido lhes dá acesso ao funcho durante muito mais tempo que no Continente, onde a planta só é usável durante os meses de Janeiro e Fevereiro, quando os rebentos estão jovens e tenríssimos,

tornando-se depois dura, amarga e perdendo parte dos seus maravilhosos aroma e sabor anisados a fazer lembrar o do endro.

Esta sopa da tradição açoriana aparece em todos os receituários desta riquíssima cozinha, mas com variações nos ingredientes e na preparação tão importantes que me parece ser mais apropriado falar-se de múltiplas tradições familiares, já que na mesma ilha se encontram sopas de funcho com e sem couve, inteiras e passadas, desde as temperadas com um simples pedaço de toucinho, até às cheias de carnes salgadas, chouriços e fumados, a lembrarem a ribatejana sopa da pedra.

Segui como orientação básica para esta sopa de funcho que aqui deixo, a apresentada pela Elvira no seu Bistrot em2009, já que havia que aproveitar o funcho alentejano tenríssimo e rescendente que agora está a brotar um pouco por todo o lado e que em breve terá perdido as suas melhores potencialidades.

Ingredientes:

1 Cebola

Banha de porco

2 Batatas

Toucinho entremeado fumado

2 chávenas de feijão branco cozido

Funcho fresco picado

Couve repolho

Sal e pimenta

Preparação:

Refogue uma cebola em banha, adicione batata, toucinho entremeado fumado e cerca de metade do feijão branco cozido,

cubra com água e leve a lume brando até que tudo esteja cozido.

Retire o toucinho, parta-o em pedaços e passe o resto com a varinha. Tempere.

Junte então à sopa passada os pedaços de entremeada, o funcho picado fino e os feijões inteiros que reservou e a couve partida.

Junte água se necessário e deixe cozer por dez minutos. Sirva quente.

Além da utilização açoriana na sopa de funcho, o funcho selvagem faz parte de uma cozinha que, apesar de existir ao nosso lado nos é totalmente desconhecida: a Cabén Calin, a cozinha cigana nómada, que se vai perdendo à medida que os grupos ciganos nómadas do Sul de Portugal vão sendo cada vez mais raros.

Nesta cozinha cigana, usa-se, por exemplo, o cardo mariano, o ouriço-cacheiro e, o que nos interessa hoje, o funcho,

com o qual os ciganos preparam um arroz delicioso e emblemático, associado normalmente a galinha ou frango mas que pode ser também com qualquer outra carne, doméstica ou de caça.

Ingredientes:

Frango

Azeite

Alho

Cebola

Sal e pimenta

Tomate maduro (ou polpa)

Funcho

Arroz

Preparação:

Refogue a carne partida em pedaços juntamente com o azeite, alho, cebola e tomate (ou a sua polpa).

Junte água na proporção de três partes para uma de arroz, deixe ferver por uns minutos e junte então uma quantidade generosa de funcho fresco picado

e deixe cozinhar até a carne estar cozida. Junte então o arroz, deixe cozer mexendo sempre e sirva mais ou menos caldoso mas sempre húmido.

Criaram uma aura de poder através dos mirabolantes efeitos que exerciam no vigor do Popeye da nossa infância e fama de serem grandes fornecedores de ferro, por causa de uma anotação mal feita numa análise laboratorial longínqua.

Apesar de nenhuma das famas se justificar, o certo é que os espinafres são um dos vegetais de folha verde mais preciosos para a cozinha, fazendo acompanhamentos, estufados, sopas, esparregados como nenhum outro, mercê da sua textura untuosa e delicada.

Gosto especialmente de usá-lo como matéria-prima para outras preparações, como o recheio destas batatas que fiz para a 118ª Trilogia com a Ana e o Amândio, precisamente sujeita ao tema “espinafres”.

Ingredientes:

Folhas de espinafre

Azeite

Cebola

Alho

Chouriço de carne (ou bacon)

Sal e pimenta

Farinha

Batatas novas

Noz

Preparação:

Ferva as folhas de espinafre por um minuto, em água salgada, escorra e deixe a escorrer por um par de horas; é surpreendente a quantidade de água que as folhas de espinafre ainda vão largar após escorridas.

Refogue no azeite a cebola, alhos, chouriço em pedaços e pimenta.

Junte ao refogado as folhas de espinafre picadas à faca, uma colher de chá de farinha que servirá para criar uma ligação entre os pedaços de espinafre

e envolva tudo muito bem, ao lume.

Lave bem a casca das batatas e asse-as no micro-ondas, o que é muito rápido (verifique picando com uma agulha), abra-as ao meio e vaze de cada metade parte da polpa que irá substituir pelo recheio de espinafres.

Decore com meia noz ou com o que achar melhor e sirva como snack, entrada, jantar leve, etc.

Conhecida de todos como planta a evitar pelo efeito urticante das suas folhas, conhecida por alguns pelas suas muitas propriedades medicinais e por muito poucos como planta comestível de alto valor nutricional e culinário, a humilde urtiga está aí à nossa disposição, gratuita, neste ano em que a muita chuva permitiu o seu desenvolvimento pleno em belos exemplares que só esperam que os colhamos e os transformemos em iguaria.

Ingredientes :

Folhas de urtiga

Azeite

Alho

Farinha (ou maizena, ou fubá)

Sal e pimenta

Vinagre ou sumo de limão

Preparação:

Apesar de muitas técnicas mais ou menos estranhas e engenhosas que alguém conhece, a única verdadeiramente fiável para apanhar urtigas sem se picar, é usar luvas.

Na colheita, prefira as plantas que se desenvolvem nos sítios mais ensombrados e húmidos e que têm por isso as folhas mais desenvolvidas e finas, de preferência antes de terem as inflorescências formadas.

A única parte que se aproveita da urtiga, para fins culinários, é a folha, já que os caules são fibrosos; a primeira operação após a colheita será portanto separar as folhas dos caules, o que deverá fazer ainda com luvas.

Lave as folhas e escalde-as rapidamente em água a ferver temperada com sal. Esta operação provoca uma diminuição surpreendente e instantânea de volume (pelo que a colheita deverá ser grande), ficando as folhas escaldadas e escorridas,

reduzidas e inofensivas para a pele, podendo a partir de agora ser manuseadas e ingeridas sem qualquer problema.

Esta primeira fervura rápida, dito “branqueamento”, remove também um travo a “chão” que as urtigas apresentam e deixam-nas prontas para serem cozinhadas, podendo usar-se para recheios, em sopas (como se de nabiças se tratasse) ou em esparregado que, na minha opinião, é a forma em que a urtiga revela todas as suas potencialidades gastronómicas, produzindo um esparregado de delicadeza e suavidade superiores ao de espinafre.

Depois de bem escorridas as folhas, corte-as fino,

deixe escorrer mais um pouco e leve-as ao lume em azeite com alhos picados.

Envolva bem, deixe cozinhar por um ou dois minutos e ligue então com uma colherinha de uma farinha ou fécula. Tempere com sal e pimenta e acabe com um golpe de vinagre ou sumo de limão.

As sopas de urtiga eram frequentes no nosso campo, nos tempos em que as carências de toda a espécie obrigavam quem nada tinha a dar mais atenção àquilo que a Natureza disponibilizava sem nada pedir em troca. Eram usadas também catacuzes, acelgas bravas, beldroegas, dentes-de-leão, cardos e muitas outras que o tempo e a falta de uso já apagaram da memória.

Hoje, assiste-se a uma tentativa de retorno e recuperação desse património alimentar que, aliado a uma grande apetência pela descoberta de sabores novos ou esquecidos, vai nuns casos inovando e noutros ressuscitando esses hábitos de antanho.

Em relação às urtigas, temos o esparregado de que vos falei no post anterior, pertencendo a uma cozinha mais elaborada e moderna e as sopas, que irão hoje aqui ficar e das quais não se pode dizer que haja uma receita específica de sopa de urtiga, do mesmo modo que não se dirá que exista uma sopa de nabiças, mas sim sopas em que se usam nabiças. Também as urtigas podem figurar em bases de feijão, de batatas, cebolas, cenouras, ervilhas, etc.

Esta sopa que aqui deixo é apenas um exemplo, propositadamente reduzida a um grau minimal de ingredientes, de modo a proporcionar uma base bastante neutra que possibilite a degustação do delicado sabor da urtiga.

Ingredientes (2 pessoas):

1 molho de urtigas

1 batata

1 cebola

1 cenoura

1 dente de alho

Sal e pimenta

Azeite ou manteiga

Preparação:

Coza em água temperada de sal e pimenta, a batata, cebola, cenoura e alho

e passe com a varinha ou liquidificador.

Separe as folhas de urtiga dos caules e eventuais flores, lave-as,

escalde-as em água fervente durante um minuto e escorra.

Adicione as folhas assim branqueadas à base de vegetais, passe um fio de azeite e deixe ferver mais um minuto ou misture uma noz de manteiga já fora do lume.

Das clássicas tartes de maçã ou da deliciosa Tatin até às mais consistentes tartes salgadas e quiches, esta é uma das mais formas culinárias mais diversa e para a qual, na verdade, a imaginação é o limite.

Para esta 119ª Trilogia em que o Amândio, eu e a Ana iremos ter como tema precisamente “tartes”, escolhi a via doce e, sem qualquer paciência para ir reproduzir uma dos milhões de receitas que espreitam de todos os lados qualquer candidato a fazedor de uma tarte, resolvi fazer uma tarte inteiramente a meu gosto, utilizando o conceito de que vos falei acerca dos pudins-base de leite condensado.

Reunidos numa só peça, devidamente estratificados para que só se misturassem na boca, o cognac, o Porto e o rum fizeram desta tarte algo de muito bom mas, principalmente, de muito pessoal. Como eu gosto!

Ingredientes:

Base Cognac –

200g de bolacha Maria

125g de manteiga

3 colheres de sopa de cognac

Estrato Porto –

1 dl de vinho do Porto (usei rubi)

3 ovos

2 colheres de sopa de açúcar

40g de passas sem graínha

Estrato Rum –

1 lata de leite condensado

1 lata igual de ovos

½ lata de rum velho

Preparação:

Moa a bolacha, misture com a manteiga derretida

até estar moldável

e forre com ela o fundo de uma forma de aro aberto. Leve ao forno médio por cerca de 10 minutos e deixe arrefecer.

Distribua o cognac sobre a base de bolacha, que logo o absorve, unte de manteiga para impermeabilizar

e vaze o vinho do Porto, o açúcar e as passas misturados nos ovos batidos. Leve a forno fraco (140ºC) até esta camada estar firme.

Deite por fim a última camada, formada pelos ingredientes batidos e coza em forno médio (160-170ºC) por cerca de meia-hora ou até estar bem consolidada.

Desenforme depois de fria e sirva às fatias.

Um arroz de línguas é sempre uma festa, dada a excelência culinária desta maravilhosa parte da cabeça do bacalhau, riquíssima em sabor e geleias.

Tradicionalmente, trata-se de um arroz malandro mais ou menos avermelhado pelos carotenóides do tomate e de algum pimentão, como vos descrevi aqui, mas na verdade as línguas de bacalhau prestam-se a abrilhantar outros tipos de confecção e serviram hoje para que vos pudesse falar dessa erva incrível e, pode dizer-se, desconhecida, que é o coentro.

O gosto pelos sabor e aroma do Coriandrum sativum não é de forma alguma universal e pacífico, tendo eu um grande amigo madrileno que, como a maioria dos madrilenos, se torce de repugnância ante o coentro e jura que lhe cheira igual a urina de gato!

De facto, esta planta tão singela quanto maravilhosa é uma mestra da dissimulação e do disfarce, apresentando aromas bem diferentes consoante o seu estádio de desenvolvimento e a parte que se utiliza.

Desde o aroma das folhas, o mais conhecido e o único a que se acede nos raminhos que hoje se vendem, normalizados, sempre iguais, nos supermercados, ao sabor único dos espigos floridos que se usam nas favas, ao perfume delicadíssimo e pungente das sementes semi-verdes que se usam em perfumaria, licores e confeitaria, das sementes secas tão usadas nas cozinhas orientais e parte integrante do caril, aos talos das plantas já bem desenvolvidas (mas não espigadas),

que com o seu aroma a aipo e resistência ao calor, são algo de totalmente diferente das usuais folhas verdes e que hoje aqui vamos aproveitar para opípara refeição quaresmal.

Ingredientes:

Línguas de bacalhau

Azeite

Cebola

Alho

Arroz redondo (ou carolino)

Pés de coentro (os talos)

Sal e pimenta

Preparação:

Se usar as tradicionais línguas de salmoura, deverá contar com um mínimo de 24 horas e várias águas para perderem o excesso de sal. Poderá usar, sem perda de qualidade, excelentes línguas frescas, congeladas.

Refogue a cebola e os alhos, ambos picados, em azeite e, em seguida junte o arroz e a pimenta.

Mexa até que o arroz fique translúcido e junte então os talos de coentro

e água, que deve ser o dobro do volume de arroz.

Quando ferver, baixe o lume e tape, mexendo frequentemente para libertar o amido do cereal.

Quando o arroz estiver quase cozido, introduza então as línguas

e continue a mexer até o arroz estar quase seco.

Adicione por fim mais água fria, o mesmo volume que o de arroz cru, mexa energicamente para que fique bem cremoso e sirva.

A expressão “com todos”, que vulgarmente designa os diversos legumes que fazem um acompanhamento, servia dantes para referir não só os acompanhamentos mas também todos os ingredientes que faziam o preceito de um determinado prato. Por exemplo, pescada cozida com todos, queria dizer que além dos vegetais usuais, deveria ter forçosamente o fígado e o bucho do peixe para ser completa, “com todos”.

No caso do atum cozido, neste caso do seu sangacho, quer apenas dizer que deverá ter batata, cenoura, cebola, uma folha verde e ovo cozido, para que fique bem acompanhado esta deliciosa, tantas vezes menorizada e quase sempre mal cozinhada parte dos grandes tunídeos, a carne escura que acompanha a espinha e que não deve confundir-se com a barriga que, tal como o sangacho, também se vende em salmoura forte.

Sendo uma carne muito sanguínea, a operação de dessalagem, que se deve prolongar entre 36 e 48 horas e muitas águas, serve também para que grande parte desse sangue se dilua e faça aparecer as partes claras do sangacho.

De sabor forte e algo anchovado, por força da salmoura prolongada, o sangacho é uma carne (tal como a anchova conservada) de uma textura muito especial e para qual não há meios-termos nem apreciações “assim-assim”: ou se adora ou se odeia. Eu adoro!

Ingredientes:

Sangacho de atum em salmoura

Cenouras

Batatas

Couves

Ovos

Cebolas

Sal e pimenta

Azeite e vinagre

Preparação:

As salmouras conferem um grau de salinidade muito maior que a simples salga e seca de carnes e peixes, sendo por isso necessário uma dessalga enérgica e prolongada. Durante o tempo em que se dessalga o sangacho, partes dele vão-se tornando mais claras e, às 48 horas de dessalga, são visíveis áreas escuras e claras, característica do sangacho.

Leve ao lume em água temperada de sal, todos os ingredientes excepto o sangacho

e, quando os legumes e ovos estiverem cozidos, introduza então o sangacho,

tape e apague o lume. É importante que o sangacho nunca chegue a ferver nem tão-pouco a atingir os 100ºC, erro maior em todas as receitas de sangacho, até as tradicionais. Deixe por cinco minutos e sirva, temperado de azeite e vinagre.

Há muito idos, tempos houve em que, a cada vez que ia ao Porto, tudo fazia para que não faltasse uma visita a uma casa de pasto mítica e centenária, em plena Baixa, a Flor dos Congregados, na travessa do mesmo nome e a dois passos de S.Bento, dos Aliados e da Brasileira. Era um desses sítios em que o Porto é pródigo e que nos fazem dizer, sem dúvida nem remorso, que é uma cidade onde se come muito bem, comida simples, da nossa, a da tradição viva.

Na Flor dos Congregados desses tempos, faziam-se, a par das comidas familiares próprias das casas de pasto, grandes pratos de bacalhau e raro era que não fossem a minha escolha, o bacalhau com presunto à transmontana, um outro de que não sei o nome e a que os anos apagaram o rasto e, claro, o Bacalhau à Congregado.

Este Bacalhau à Congregado é um desses pratos que vão ficando esquecidos de uma restauração cada vez mais uniforme onde os pratos de tipo familiar têm cada vez menos lugar, agora ocupados por lombos, postas, filés e outras iguarias mais globais e de arregalar o olho.

Tempos depois a Flor mudou. Para pior, diga-se: “afinou”, deixou de ser de pasto e passou a coisa típica e, principalmente, ganhou um gerente que tinha da hotelaria um conceito sui generis e se fazia notar pelos destratos a que sujeitava a clientela atónita; uns, que achavam castiço serem maltratados, ficavam, outros iam-se para sempre, foi o que fiz.

Este Bacalhau à Congregado, encontro-o já descrito por mestre Manuel Ferreira em 1933 e Branca Miraflor em 1935 e, de cada vez que o faço em casa, à míngua de o encontrar hoje, fora, penso no Porto, tema desta 120ª Trilogia com a Ana e o Amândio e, claro, na velha Flor dos Congregados.

Ingredientes:

Bacalhau demolhado

Cebola

Alhos

Salsa

Cravinhos

Batatas

Sal e pimenta

Azeite

Preparação:

Faz parte da maioria dos velhos receituários e, curiosamente, sem variações entre elas, coisa rara, a fazer pensar que era receita bem fixada pelo tempo e pelo uso, como esta tirada de uma velha brochura popular de 1935, as “200 Maneiras de Cozinhar Peixe”.

Disponha uma camada de rodelas de cebola a cobrir o fundo de um tacho de barro, sobre a cebola um ramo de salsa, alhos fatiados, cravinhos e pimenta.

Sobre esta camada vai então uma de bacalhau cru, em lascas e desprovido de pele e espinhas.

Por último dispõem-se então as batatas em rodelas, salpica-se de sal e rega-se com azeite até quase cobrir tudo.

Vai a lume baixo em tacho tapado até tudo estar cozido, tendo o cuidado de agitar o tacho para que não pegue e nunca mexendo no interior.

Muitas vezes estamos de tal forma habituados a determinadas associações de sabores, a determinados acompanhamentos para este ou aquele alimento, que nos custa a admitir alternativas ao hábito.

O entrecosto de porco, quando frito, é associado de imediato às migas, no Alentejo, e no resto do Sul às tirânicas batatas, quase sempre fritas, às vezes a um puré, também de batata, muito raramente a um arroz. Já no Norte, as opções são outras e passam com grande frequência pela batata cozida, em ambiente citadino e, em ambiente mais rural, por estes verdadeiros cozidos onde ao lado da batata entram as imprescindíveis couves,

as cenouras, nabos, em propostas que aliam o sabores da terra a inegáveis vantagens para a qualidade da alimentação.

Ingredientes:

Entrecosto de porco

Alhos

Louro

Pimentão

Sal e pimenta

Vinho branco

Banha (ou azeite)

Couves de folha verde

Cenouras e/ou nabos

Batatas

Preparação:

De véspera, ou mesmo dois dias antes, parta o entrecosto em pequenos troços e faça uma vinha de alhos

com alhos, louro, pimentão, sal, pimenta e vinho branco. Reserve no frigorífico.

Uma hora antes da refeição, frite os pedaços de entrecosto em lume forte e na banha até alourarem, junte a vinha de alhos em que marinaram, baixe o lume e vá seguindo o que aqui foi dito paraborrego e para coelho, isto é, fazer aquilo que se chama fritar em vinho,

com adições sucessivas de pequenas quantidades de vinho sempre que os sucos, por evaporação, estejam a ficar agarrados.

A fritura demora assim cerca de uma hora ou um pouco mais, tempo durante o qual deve cozer em água e sal os legumes.

Serve-se junto, com os legumes temperados com o delicioso molho da fritura da carne.

Nasi kebulié um prato indonésio muito popular entre a comunidade muçulmana árabe de Djacarta e é resultado da miscigenação entre as cozinhas iémnita e indiana. As variações que se foram dando, fazem do Nasi kebuli um prato quase imprevisível, já que, fora a parte do arroz, tudo o resto pode variar, até a carne que pode ser de cabra, frango, pato e até pombo.

Variações à parte, o certo é que este é um prato delicioso, extremamente fácil e acessível, resultando um sabor exótico mas não chocante e uma apresentação sofisticada por um custo muito baixo.

Ingredientes:

2 colheres de sopa de óleo (ou ghee)

300g frango desossado

¼ de ananás + 1 c. sopa de ghee ou manteiga

1 chávena de arroz de grão comprido

1 cebola média

3 dentes de alho

Gengibre fresco (pedaço pequeno)

Coentros em pó (1 c. chá)

Pimenta branca em grão (1/2 c. chá)

Cominhos em grão (1/2 c. chá)

Noz moscada

1 pau de canela

3 vagens de cardamomo

3 cravos da Índia

Sal

Preparação:

Num wok ou caçarola de fundo espesso, frite em ghee ou óleo, os alhos picados, o gengibre descascado, coentros, pimenta, cominhos, noz moscada, canela, cardamomo esmagado e cravos da Índia. Junte sal e o frango desossado em pedaços e salteie. Cubra então com caldo de galinha ou com água e deixe o frango cozer até estar tenro.

Coe e reserve o caldo e os pedaços de carne.

Coza o arroz no caldo, sendo este em volume duplo do arroz e, quando o arroz estiver já quase cozido, misture os pedaços de frango,

deixe acabar de cozinhar e sirva, acompanhado de ananás salteado em manteiga e temperado com sal e pimenta e encimado por tiras de cebola frita.

Apesar de muitas vezes associarmos as saladas a frescura e vegetais crus, na verdade o que define uma salada é serem os diversos ingredientes misturados sem serem cozinhados em conjunto. Assim, quente ou fria, cozinhada, crua ou mista, para se fazer uma salada, há que preparar os diversos componentes, cuja diversidade tem como limite a nossa imaginação e fazer a mistura momentos antes de servir. Isso é uma salada.

Para esta 121ª Trilogia em que com a Anae o Amândio temos como tema “saladas quentes” montei esta salada cheia de sabores fortes a mar, tudo bem quente.

Ingredientes:

Mistura de arrozes (basmati, vermelho, selvagem e negro)

Couve repolho

Cenoura

Azeite

Bacalhau

Anchovas

Vieiras

Sal e pimenta

Preparação:

Qualquer arroz se pode utilizar para saladas, se bem que os melhores sejam os de grão longo. Utilizei uma mistura de arrozes basmati, vermelho e selvagem, a que juntei arroz negro chinês.

Coza o arroz em água abundante com sal e escorra.

Escalde rapidamente a couve em juliana e a cenoura ripada. Escorra.

Desfaça grosseiramente uma lata de anchovas em azeite quente mas sem fritar

e envolva neste azeite aromatizado o bacalhau demolhado e em pedaços. Tempere com pimenta.

Monte a salada misturando em camadas alternadas, arroz, couve e cenoura, bacalhau e azeite anchovado.

Misture tudo, envolvendo bem os ingredientes e decorando por cima com rodelas de vieiras cozidas.
Sirva logo, ainda quente.

Há pratos assim, que tendo nascido em sítio obscuro e vivido efémera moda, hoje dir-se-ia que teriam sido "virais", acabaram por passar esses dias incertos em que se anda, literalmente, nas bocas de todos e tornaram-se tradição pela sua excelência e entrada natural nas cozinhas de todos os dias, já feitos segundo as nossas regras e não pela receita deste ou daquele restaurante à beira-mar, desta revista ou daquele livro. Estas feijoadas marinhas foram um desses pratos, primeiro foram a novidade de chocos, depois de peixe, marisco e, por fim, daquilo que a cada um lhe apetecer, sem cânones, que o feijão, esse generoso, a tudo empresta grandeza e sabor.

Ingredientes:

Chocos

Peixe (por exemplo, tamboril )

Camarões crus

Feijão cozido

Cebolas

Alhos

Cenoura

Couve repolho

Azeite

Cravinhos

Sal e pimenta

Malagueta a gosto

Preparação:

Leve os peixes e marisco ao lume, em água fria temperada com sal e, em fervendo, apague e reserve.

Refogue no azeite, cenoura, cebola, alhos, pimenta e louro, junte-lhe líquido de cozer os peixes e o choco e deixe cozer até o molusco estar tenro a seu gosto.

Junte então o feijão e a couve em juliana grossa, deixe ferver por uns minutos e quando estiver pronta a feijoada, introduza então o peixe em pedaços e o camarão.

Sirva bem quente, simples ou acompanhada por arroz carolino cozido e escorrido.

Oqueijo fresco, origem de todos os queijos que existem e tema desta 122ª Trilogia com a Ana e o Amândio, é por vezes utilizado como ingrediente culinário, embora eu o prefira assim, fresquíssimo, todo a saber ainda ao leite que o formou, umas pedrinhas de sal e uns pós de pimenta, mais nada.

Havia por isso que tentar cozinhá-lo o mínimo para lhe preservar a delicadeza e o sabor e evitar que se tornasse elástico e aborrachado. Decidi incorporá-lo numa omeleta à antiga, dessas enroladas que já só poucos de nós ainda fazem, quase todos já rendidos a essas “omeletas” apenas dobradas, feitas moda à força do pouco trabalho e nenhuma perícia que exigem e que, a mim, que já cá ando há muitos anos e sou pouco dado e embarcar em cantigas, me parecem mais uns mexicanos tacos que uma nobre omeleta.

Ingredientes:

6 ovos

2 queijinhos frescos

1 colher de sopa de iogurte grego

1 colher de chá de amido

Banha (ou manteiga)

Sal e pimenta

Azeitonas para decorar

Preparação:

Bata cinco ovos e uma gema com sal e pimenta.

Retire a um dos queijos umas rodelas para decoração e reserve.

Esmague o queijo restante com a colher de iogurte, amido, uma clara de ovo, sal e pimenta

e mantenha bem fria no frigorífico.

Frite a omoleta em pequenas porções e lume brando,

incorporando a mistura de queijo fresco quando a nova placa de ovo está já coalhada, de modo a que seja de imediato enrolada.

Repita o processo até esgotar ovo e queijo,

de modo a que a última volta seja apenas de ovo.

Decore com as rodelas reservadas de queijo e as azeitonas e sirva com acompanhamentos a seu gosto.

Quando se pensa em vaca, que hoje, além de animal sorridente, segundo Cavaco, também é tema para esta 123ª Trilogia com a Anae o Amândio, tanto se pode pensar nas grandes postas nortenhas, feitas com a irrepreensível carne de montanha, como no popular e despachado hambúrguer gorduroso e global do nosso descontentamento.

Pelo meio ficam uma infinidade de pratos de carne, objectos em osso, tripa para enchidos, peles e cabedais, que da vaca tudo se aproveita, como no porco, ou até mais, que a vaca ainda dá leite!

Como não vivo no Norte e não chego com facilidade (€) às carnes das vacas DOP, resta-me a saudade do talho do Intermarché de Montalegre onde a vazia de vitela Barrosã é a 8€ o quilo e vou-me dedicar a provar, em todos os sentidos, que um hambúrguer não tem de ser a porcariazinha despachada, global, quiçá de cavalo, que referi lá em cima e, pelo contrário, pode ser algo de sublime, cuidado e até lento, como este que aqui vos deixo, que até tem de ser começado de véspera, como eu gosto.

Ingredientes:

300g de alcatra de vitela, passada

1 fémur de vaca, seccionado

1 cebola muito pequena

2 dentes de alho

125g de cogumelos

25g de pão em migalhas

Sal e pimenta

Preparação:

Tutano é o nome que se dá, em culinária, à medula óssea que preenche os ossos longos, como a tíbia, fémur ou úmero, é extremamente gordo e tem um sabor delicado e único. Para obtê-lo, peça no seu talho um “osso de tutano” e recebê-lo-á já pronto a assar ou cozer.

A primeira parte deste hambúrguer deve ser feita de véspera e consiste em levar ao lume, em água, ossos de vaca

e deixá-los ferver por várias horas, pelo menos seis. No entanto, ao fim de cinco minutos a ferver, retire os ossos de tutano e bata-os contra a tábua, de modo a extrair o tutano antes que se desfaça com o calor.

Ponha de imediato o tutano no frigorífico, para solidificar e ponha de novo o osso a ferver na panela do caldo, lume no mínimo.

Ao fim dessas horas de cozimento, passe o caldo e ponha-o no frigorífico.

No dia, desenforme o caldo, que será formado por uma camada de gordura sólida e branca e por uma gelatina firme, o caldo de carne.

Rejeite a gordura e do caldo corte um pedaço que deve ter aproximadamente um terço do volume de carne picada.

Estes são os ingredientes do hambúrguer: carne picada, caldo gelificado, cebola, pão, alhos, tutano e cogumelos.

Derreta um terço do tutano e frite nele a cebola, os alhos, pimenta e metade dos cogumelos. Deixe arrefecer.

Pique na máquina de moer estes ingredientes e o segundo terço do tutano, ao mesmo tempo que a carne,

misture depois sal e o pão reduzido a migalhas.

Derreta então o último terço de tutano, junte igual volume de banha de porco e frite nesta gordura a mistura de carne, modelada em forma de hambúrguer grosso.

Depois de frito um lado, vire e adicione os restantes cogumelos.

Se necessário, acrescente no fim um pouco de caldo gelificado ao molho para desglaçar os caramelos formados.

Sirva com acompanhamento a seu gosto.

Se é verdade que gostamos de dizer que não há peixe como o nosso, em excelência e abundância, também não é menos verdade que, excepção feita ao bacalhau, não primamos pela imaginação e criatividade nos modos como o cozinhamos, encostando-nos comodamente à qualidade para assim brilhar. Se repararmos no conjunto de preparações que usamos com o peixe, veremos peixes cozidos, assados, grelhados, fritos, escabeches, caldeiradas e pouco mais. Outros bem menos afortunados com o peixe de que dispõem, levam-nos a palma no modo como associam o sabor único do peixe a outros alimentos e sabores.

Acresce que também parece gostarmos de ser enganados, já que a frieza dos números indica que dois terços do peixe fresco que consumimos é na realidade importado e que o grosso das capturas portuguesas (+80%) se ficam por espécies, consideradas em geral como menores ( sardinha, cavala, carapau, polvo, berbigão, peixe-espada preto, faneca e carapau negrão).

Para esta simples posta de perca africana, um peixe que nem é nosso e que nos chega congelado do longínquo Uganda, fiz uma preparação inspirada nos sabores dessas paragens e de outras igualmente distantes e que achei apropriadas ao resultado desejado.

O resultado ficou acima das expectativas, que eram altas, já que a perca é peixe que, se bem salgado e não excessivamente cozinhado, faz lembrar o cherne (a um quinto do preço) e a experiência será por certo repetida.

Ingredientes:

Peixe em posta
Sal
Pimenta
Alhos
Cebola
Gengibre fresco
Raspa de limão
Pasta de tamarindo
Coentros frescos
Óleo

Preparação:

Utilize uma posta alta, de preferência a duas mais baixas.

Tempere de sal com cerca de uma hora de, antecedência.
Frite a cebola picada fina, os alhos igualmente picados, a pimenta, que será em grão se, como eu, gostar de morder os grãos e algumas fatias muito finas de gengibre, em óleo ou azeite.

Junte então a pasta de tamarindo previamente amolecida num pouco de água quente (micro-ondas), raspa de um limão e coentros frescos,

envolva mas sem fritar e disponha esta mistura sobre a posta de perca, já dentro do seu papelote de papel de alumínio.

Leve a forno quente (180°C) por cerca de 20 minutos e sirva com acompanhamento a seu gosto.

Nota: Sujeito à provação, sempre difícil, de fazer um post tendo ficado sem outro recurso que não fosse o "tablet", peço aos meus leitores que me desculpem a fraca qualidade fotográfica desta perca, registada com o "andróid". Foi o que se arranjou...

Se a cavalo dado não se olha o dente, já com as perdizes, mesmo se dadas, há que olhar cuidadosamente os sinais que o tempo lhe vai deixando, já que a maravilha de um exemplar ainda novo, depressa se transforma, com a idade, em algo fibroso e seco a que não há arte culinária que consiga dar a volta.

Esta perdiz sozinha que chegou de “obrigado”, que por aqui não nos dedicamos às artes venatórias, estava nesse limbo que todos atravessamos, e os bichos também, em que somos velhos demais para podermos ser meninos e meninos demais para ser velhos. Chamam-lhe, piedosamente, a meia-idade.

Cozinhar uma perdiz de meia-idade é um problema solúvel, embora se reduza drasticamente o leque de opções disponíveis para aquela carne que já perdeu a frescura e maciez da juventude. O escabeche é nestes casos uma boa opção e foi o que se fez.

Ingredientes:

Perdiz

Vinagre

Azeite

Vinho branco

Alhos

Cebolas

Carqueja

Louro

Sal e pimenta em grão

Preparação:

Optou-se por uma marinada prévia com vinho, sal e pimenta, carqueja (folhas), louro e dentes de alho, durante 48h para atenrar o bicho.

No dia, depois de alourar em azeite, junte-se a marinada, tape-se e deixe-se cozer por cerca de duas horas em lume baixo. Por fim levante-se o lume e deixe-se evaporar o vinho por completo. Retire-se a perdiz cozida e refogue-se então a cebola e mais uns dentes de alho às fatias, no azeite. Quando a cebola estiver mole e cozida, junte-se então vinagre de vinho e deite-se este escabeche sobre a perdiz.

Serve-se fria, um ou dois dias depois, com batatas cozidas e couves ou grelos.

Nota: Ainda reduzido à câmara do “android”, quem paga vai sendo a qualidade fotográfica do post. Parece que tudo irá regressar ao normal já esta semana!

A massa, seja a fresca, seja a seca, é um alimento extraordinário de versatilidade e potencial, sendo as massas secas, de sêmola de trigo duro com elevados teores proteicos e em fibras, dos alimentos mais equilibrados e completos, constituindo-se mesmo como alimento principal, fora do papel de acompanhamento que lhe costumamos atribuir.

Ao longo da sua já muito longa história, as massas foram conquistando multidões de admiradores incondicionais (em que me incluo), mesmo entre o exigente público gourmet e das lides da gastronomia, embora aqui, sítio privilegiado para a eclosão de uma ou outra vaidade mais pedante e ignorante que, sentindo alguma necessidade de afirmação da sua pretensa superioridade e distinção, se empenhem, por vezes, em menosprezar as massas, chamando-as de alimento grosseiro, monótono e, claro, popular, como não podia deixar de ser. Há dias, dava uma volta por uns textos gastronómicos quando descobri esta pérola aristocrática, não interessa de quem: -“ … da massa, esse alimento mesocrático e indigesto”. Confesso que tive de ir ver o que significava “mesocrático” e lá estava: “ próprio da classe média”, tinha de ser…

Hoje, dia da 124ª Trilogia, o tema que o Amândionos propõe, a mim e à Anaé, um “mesocrático” esparguete, essa massa maravilhosa e ex-libris de toda a pasta italiana, de quem eles dizem que é como uma mulher muito bela: fica bem com tudo, mas melhor ainda com muito pouco!

Segui o preceito à risca e baptizei-o em homenagem ao ilustre gastrónomo.

Ingredientes (2 pessoas):

200-300g* de esparguete

50g de toucinho fumado

2 c.sopa de azeite

1 cebola

1 dente de alho

5 metades de tomate seco

3 ovos

Sal e pimenta

Preparação:

Coza o esparguete em água e sal até que fique al dente. Escorra.

Frite a cebola em aros, no azeite, juntamente com o toucinho fumado, o alho picado e a pimenta.

Junte no fim o tomate seco em pedaços,

mexa e misture nesta fritura o esparguete escorrido. Envolva bem.

Adicione por fim os ovos batidos com duas colheres de sopa de água e temperados de sal e mexa já fora do lume de modo a que fiquem cremosos mas não cozam.

Sirva com parmesão inteiro, de modo a que cada um possa raspar a seu gosto, já no prato.

Nota: * Usa-se por bitola, 100g de massa seca por pessoa, tratando-se de entrada ou acompanhamento. No caso de ser um prato/refeição de massa, conta-se com 125/150g por pessoa.

Mexilhões fritos

Pernil com Grelos ( Lacón con Grelos)

Sopa de Funcho (Açores)

Arroz de Funcho Selvagem (Cozinha cigana)

Batatas Recheadas com Espinafres

Esparregado de Urtigas

Sopa de Urtigas

Tarte dos Três Álcoois

Arroz Branco de Línguas com Pés de Coentro

Sangacho de Atum com Todos

Bacalhau à Congregado

Entrecosto Frito, com Couves

Arroz de Frango com Ananás (Nasi kebuli)

Salada Quente de Arroz e Mar

Feijoada de Mar

Omeleta de Queijo Fresco

Hambúrguer de Alcatra e Tutano

Perca em Papelote

Perdiz de Escabeche

Spaguetti Mezzocratico