Outras Comidas

As panquecas, primas fofas e suculentas dos delicados crepes, são uma festa para qualquer pequeno-almoço. Apesar da sua simplicidade ficam normalmente excluídas dos pequenos-almoços dos dias de trabalho, refeição quase sempre apressada e às vezes até quase suprimida por algum bolo e bica já de rua, hábito triste que vai tomando conta do início dos dias de cada vez mais portugueses.

Mas se é verdade que a gestão do tempo nos dias apressados não ajuda as panquecas, já no fim-de-semana não há desculpa para que não nos presenteemos com este manjar verdadeiramente opíparo.

Escolhi para hoje as panquecas de limão, barradas por um curd também de limão ou pinceladas de manteiga aromatizada pelo precioso citrino. O método base de qualquer panqueca não varia, como aqui ficou há anos para a panqueca de banana; o que aqui hoje é limão, amanhã poderá ser laranja ou outro qualquer sabor.

Ingredientes:

Farinha (com fermento)

Ovos (1 por cada 100g de farinha)

Manteiga (1 c.sopa por cada 100g de farinha)

Açúcar amarelo (1 c.sopa por cada 100g de farinha

Raspa de limão

Bicarbonato de sódio (1 c. chá por cada 100g de farinha)

Sumo de limão (1 c. sobremesa por cada 100g de farinha)

Sal e leite q.b.

1 gota de óleo

Preparação:

Separe gemas e claras.

Faça um polme, batendo bem a farinha com as gemas, o açúcar, manteiga derretida, raspa de limão e leite suficiente

para que a consistência fique como para pataniscas, bem mais espesso que para crepes. Deixe descansar por meia hora.

Bata as claras em castelo com uma pitada de sal, junte ao polme o bicarbonato, bata, junte o sumo de limão, volte a bater para misturar e envolva por fim nas claras em castelo.

Espalhe uma gota de óleo numa crepeira ou frigideira com revestimento antiaderente e vá pondo conchas de massa, espalhe com uma espátula,

vire a panqueca

e repita o processo até estarem todas prontas.

Sirva quentes, pinceladas com manteiga aromatizada com raspa de limão, fundida no micro-ondas ou barradas com lemon curd,

que fiz como aqui .

As esquecidas vísceras, ou “miúdos”, dos animais que vão aparecendo cada vez menos na sua forma inteira e cada vez mais preparados, limpos, seccionados e acondicionados, são valiosas ajudas culinárias que a falta de utilização por uma cozinha cada vez mais padronizada, vai atirando para o rol das coisas que já não se sabe o que fazer com elas.

Surgem assim grandes quantidades de excedentes destas vísceras, corações, rins, moelas, fígados, a preços bem convidativos e com as quais se podem confeccionar pratos excelentes e petiscos inesquecíveis.

Estão neste caso as vísceras dos frangos, dantes vendidas com o animal mas hoje sobrantes devido a ser cada vez mais raro que se compre um frango inteiro e mais frequente a venda das suas partes separadas. Às vezes vendidos quase a preço de comida para animais, surgem assim os fígados destas aves, que se prestam a fazer deliciosos patés,que são de uma simplicidade desconcertante e ficam a um preço inacreditável.

Estes são os constituintes deste paté.

Todas as quantidades são meramente indicativas e cada paté torna-se numa descoberta e alegria se corresponder a um exercício criativo e pessoal. Nunca pesei ingredientes ou repeti uma receita ou paté anterior. Sugiro que faça o mesmo.

Ingredientes:

Fígados de frango

Cebola

Alhos

Pimenta em grão

Caldo concentrado de carne (ou de aves)

Sal

Açúcar

Vinho do Porto (Tawny)

Nozes

Amêndoas

Banha de porco ou de aves

Preparação:

Quando se adquirem fígados de frango, é este o seu aspecto, trazendo por norma o coração agarrado.

Para a confecção de um paté, há que preparar o fígado, cortando os lobos grandes e rejeitando o coração e a parte onde ele está ligado e de onde saiu a vesícula. Esta pequena porção de fígado contém partes fibrosas e canais que iriam comprometer a textura delicada do paté.

Se tiver cão ou gato, irão chamar um figo a este pedaço de fígado rejeitado (em baixo), que corresponde à área que une os dois lobos principais do fígado.

Frite a cebola, os alhos e a pimenta, em banha de porco, gordura de ave ou na gordura que quiser.

Antes que a cebola aloure, junte então as nozes, amêndoas, sal, açúcar e os pedaços de fígado.

Frite por alguns minutos, de modo a que o fígado deixe de estar cru mas ainda rosado e tenro por dentro.

Isto é fulcral para o êxito da pasta.

Passe todo o conteúdo da frigideira pelo moinho de carne,

junte então o vinho do Porto e o caldo concentrado de carne. Mexa bem para que tudo fique bem misturado, coloque em tigela ou ramequins e decore com nozes e amêndoas peladas.

Guarde no frio e sirva sobre pão, bolacha ou tostas,

em fatia compondo uma entrada ou ceia, e ainda em pedaços misturados com uma massa, delicioso..

Quando se escreve “pudim receita” no Google, ele devolve-nos 1.560.000 resultados, número que passa para uns infernais 18.700.000 se a pergunta for feita em inglês, o que poderia fazer-nos pensar que isto de pudins é um mundo de alternativas e possibilidades sem fim.

Mas não! Os nomes variam, uns mais ovos, uns mais gemas, um é flan, aqui um leva toucinho, ali outro caramelo, um maizena, outro pão, um forno, outro banho-maria, todos açúcar, mas a verdade é que um pudim é… um pudim.

Destinado a fazer um pudim, tema desta 125ª Trilogia com a Anae o Amândio, iria pois juntar a ciência-certa de todos os pudins, ovos, leite, açúcar, caramelo por fora, com um dos doces de colher portugueses que mais me encanta, a aletria doce. A ideia não é original, embora raramente se veja, excepto, é claro, a modinha de juntar “pudins” industriais de fécula e essências a aletrias e arroz doce, mas isso é coisa que não é nem nunca será assunto neste blog e que me abstenho de comentar.

Ingredientes:

125g de aletria (cerca de 7 meadas)

0,5l de água

0,75l de leite

Casca de 1 limão

250g de açúcar (+açúcar para caramelo)

6 ovos

Canela em pó

Preparação:

Caramelize açúcar na própria forma do pudim e pincele-o de modo a cobri-la por inteiro. Polvilhe canela sobre o caramelo.

Coza a aletria na água e, quando esta estiver quase toda absorvida, junte o leite e a casca de limão e deixe continuar a ferver, tapada e com lume muito brando.

Quando a massa estiver bem cozida, adicione o açúcar (a partir daqui a massa não coze mais), leve de novo a ferver por breves minutos e deixe arrefecer. Se notar que, ao arrefecer se torna demasiado espessa, junte mais um copo de leite frio.

Quando estiver apenas morna, junte então os ovos batidos, mexa e vaze na forma.

Tape.

Leve ao forno médio (180ºC) em banho-maria por cerca de 30 minutos, ou a forno brando (150ºC), sem banho-maria, durante cerca de 40 minutos.

Guarde no frigorífico e desenforme no dia seguinte.

Sirva em fatias, regadas com o molho de caramelo que se forma.

Asituação em que melhor experimento o que significa a saborosa expressão portuguesa “estar-se marimbando”, é quando alguém, sobre um alimento ou prato, às vezes um vinho, me tenta catequizar com uma qualquer regra ou preceito, deve comer-se assim, tem de ser feito assado, os apreciadores dizem que… e eu marimbando-me!

Não abdico nem cedo um milímetro em questões que se refiram ao gosto, que alguns gostam de dizer que se educa mas que eu acho que, no máximo, se domestica; não obrigado!

Para um epicurista, cada comida, cada prato ou cada vinho, deve ser uma fonte de prazer e é isso que eles “devem ser” e “têm de ser” , que eu gosto de sal grosso sobre a gema do ovo estrelado e de vinhos que ninguém provou nem assinou, “do lavrador”.

Esta introdução para vos falar pela primeira vez de sushi, esse prato nipónico, mítico e hoje globalizado que começou por ser uma técnica de conserva de peixe em que este era envolvido em arroz cozido que, ao fermentar, ia produzir os ácidos que retardavam a decomposição do peixe. Hoje o sushitornou-se numa técnica sofisticada e amplamente exportada para todo o mundo, onde muitos se rendem aos seus encanto, sabor e exotismo.

Do sushi gosto de quase tudo, embora em primeiro lugar do conceito, havendo alguns apontamentos mais acres (como o wasabi) que detesto em absoluto. Faço sushimuitas vezes, quase sempre adaptado aos sabores e ingredientes que me são mais queridos e culturalmente mais próximos e os resultados destas miscigenações Ocidente-Oriente costumam ser um êxito, como o foram estas experiências com sardinha em conserva, omoleta e presunto serrano.

Ingredientes:

Arroz para sushi

Alga Kombu (facultativa)

Vinagre

Açúcar

Sal

Alga Nori

Sardinhas em conserva

Omoleta

Presunto serrano

Rebentos de cebola

Pickle de pimento vermelho

-Para o molho Teriaki:

Molho de soja claro

Vinagre

Açúcar amarelo

Gengibre fresco

Cenoura

Cebolinho

Preparação:

A operação essencial para a obtenção de um bom sushié a cozedura do arroz, pedra de toque de qualquer sushi, sejam os rolinhos em Nori, em papel de arroz, prensados ou até comprimidos no côncavo da palma da mão. Usa-se para isso um arroz de bago curto, “japonês”,

embora quase sempre cultivado no norte de Itália nos mesmos campos onde se produzem os arrozes para risoto.

Este arroz (ou outro de bago curto e gomoso, como o português Carolino) deve ser demolhado e muito bem lavado até o bago deixar de ser translúcido e passar a ser uniformemente branco.

Escorra-o bem durante meia hora, junte-lhe um pouco menos que o seu volume (em seco) de água e um pedaço de alga Kombu, leve-o ao lume até ferver e deixe-o depois, tapado e em lume mínimo durante cerca de dez minutos. Apague o lume, sem destapar e deixe outros dez minutos.

Passe o arroz para uma tigela, de preferência em madeira, molhe-o com um molho constituído por vinagre de arroz (ou vinagre de vinho diluído), sal e açúcar e vá mexendo o arroz para o soltar e molhar de modo uniforme.

Ao mesmo tempo, com um leque, abano ou mesmo uma ventoinha, vá secando o arroz até que ele fique seco mas pegajoso. Reserve mas nunca no frigorifico.

Para fazer os rolinhos de sushi, estenda uma folha de alga Nori numa esteira de bambu (ou algo assim flexível),

espalhe sobre esta uma camada fina de arroz e aquilo que quiser que seja o recheio do rolinho, aqui pus sardinha em conserva e rebentos de cebola muito tenros,

noutros presunto serrano,

noutros omeleta e pickle de pimento vermelho,

mas pode pôr o que quiser, peixe fresco cru ou marinado, carne, ervas, rebentos, salmão fumado, etc.

Enrole apertando de modo a que o arroz adira entre si

e forme um bloco e fique formado um rolo comprido.

Corte em troços com cerca de dois centímetros com o auxílio de uma faca extremamente afiada e molhada em água a cada corte.

Disponha os rolinhos

e sirva com molho Teriaki, que se faz fervendo água, açúcar amarelo, sal, vinagre, molho de soja claro, um pedaço de cenoura, outro de gengibre e cebolinho ou alho,

até engrossar e ficar com consistência xaroposa.

Pode usar também os acompanhamentos tradicionais japoneses que são o wasabi e os pickles de gengibre.

Começou a época dos espargos bravos que, com a abundância de água deste Inverno, estão a despontar cheios de viço, um pouco por todo o lado, o Alentejo vai cheio deles.

Se puder, vá apanhá-los ao campo, o espargueiro é esta planta espinhosa e bravia

e os espargos comestíveis são os rebentos novos

que despontam do solo, antes de se tornarem fibrosos e espinhosos; nascem em terrenos incultos e pedregosos, beira de caminhos, e é um prazer encontrá-los e apanhá-los. Também se vendem em mercados alentejanos, em feiras e mercados de produtos biológicos e à beira da estrada, por exemplo no cruzamento de Pegões (onde também há túberas).

Para quem gosta de sopa e do sabor de um normal creme de espargos, o confeccionado com a variedade selvagem representa uma experiência quase de êxtase.

Ingredientes:

Espargos selvagens

Alhos

Batatas

Cebola

Manteiga

Sal e pimenta

Preparação:

Divida mentalmente os espargos em quatro partes, corte a primeira do lado da cabeça e reserve assim inteira. Corte as segunda e terceira partes em rodelas com poucos milímetros e rejeite a quarta e última secção.

Salteie as pontas durante alguns segundos, apenas o suficiente para lhes quebrar o viço cru, em manteiga, salpicadas de pimenta e com umas lâminas de alho.

Na manteiga em que salteou as pontas, salteie agora os troços de espargo e uma cebola picada, um pouco de pimenta e, quando a cebola passar a translúcida, junte água e duas batatas. Deixe cozer, passe com a varinha, rectifique sal e sirva logo, com as pontas de espargo por cima, a decorar.

Se quiser, crôutons fritos sabem muito bem com este creme.

Não é fácil falarmos da nossa cidade, da cidade onde nascemos e vivemos, sem um sentimento de se estar a violar os terrenos íntimos e secretos das emoções e dos afectos, por ruas, casas, pedras, um rio, as pessoas e a luz e, claro, os cheiros e as comidas que são a nossa história.

Espinhosa portanto, para mim, a tarefa para esta 126ª Trilogia em que eu, a Ana e o Amândio, teremos como tema a minha querida e belíssima cidade de Lisboa e os seus comeres.

Pior foi encontrar uma comida de Lisboa que não estivesse já no Outras Comidas, o Bacalhau à Brás, o Cozido, as pataniscas, pastéis de bacalhau, enfim, as comidas que cá se fazem, naturalmente, já cá estão; e surgiu então a lembrança de um doce que, como muitos outros, era usual nos tempos da minha infância mas que o tempo, os afazeres e alguma preguiça, atiraram para o rol das coisas que se compram feitas: a torta de laranja.

As tortas de laranja que hoje se vendem por aí, são algo de muito mau, cheias de aromas, farinha, corantes e outras coisas com nome que até custa a dizer, de tal sorte que até passaram para a categoria dos bolos de fatia, quando as originais sempre foram consideradas doce de colher, tudo aquilo feito de ovos, mole e bom.

Ingredientes:

6 ovos

1 c. sobremesa de amido de milho

2 dl de sumo de laranja

Raspa de uma laranja

270g de açúcar + açúcar pilé para envolver

Preparação:

Misture todos os ingredientes, excepto o açúcar de envolver,

e leve a cozer em forno brando por cerca de vinte minutos, numa forma untada de manteiga e polvilhada de açúcar ou, em alternativa numa forma untada e forrada com papel vegetal também untado.

Espalhe o açúcar pilé num pano e volte sobre ele a torta.

Retire o papel vegetal e, com o auxílio do pano, enrole a torta

e passe-a para o prato de servir.

Leve a arrefecer bem antes de servir.

Desde que, nem há meia dúzia de meses, me converti às asas de frango, parte da ave a que era relativamente indiferente, não me canso de descobrir maneiras de preparar estas delícias, para mim tardias, seja como petisco, seja como refeição, como é o caso de hoje.

Esta maneira de fazer as asas é decalcada da que uso vulgarmente para panar frango cozido e apresenta como vantagens em relação ao frango panado em cru, a delicadeza do sabor, a perfeição do panado propriamente dito e por último, mas não menos importante, a obtenção de um aromático caldo prévio, para a confecção do belíssimo arroz do acompanhamento.

Ingredientes:

Asas de frango (2-3 por pessoa)

Sal e pimenta

Ovo e pão ralado

Arroz carolino

Sumo de limão

Preparação:

Separe as asas nos seus três segmentos

e coza-as em água e sal de modo a que fiquem bem cozidas. Reserve o caldo.

Rejeite as pontas e passe as outras partes por ovo batido e pão ralado por duas vezes.

Frite em óleo ou azeite refinado até que estejam louros, escorra e regue com sumo de limão, ainda muito quentes.

Sirva com arroz carolino cozido no caldo gordo em que cozeram as asas e uma salada à sua escolha e gosto.

Se é verdade que a maioria dos pratos que compõem a nossa tradição culinária do dia a dia, não precisam geralmente da ajuda de caldos, o certo é que qualquer prato ganha uma nova dimensão sápida se a sua base aquosa lhe fornecer esse acréscimo de sabor.

Essa vantagem transformou simples caldos aromáticos num negócio de milhões, desde os execráveis “cubos” de gordura, sal e químicos, aos outros mais sofisticados mas ainda assim com o inconfundível aroma a fábrica e glutamato. Por eles e pelos milhões que acarretam, os impérios da indústria alimentar, arregimentaram uma multidão de chefs verdadeiros e outra de chefs de televisão e revistas que, por uns trocos mais ou menos chorudos, chegam a esfregar bifes com “cubos” e juram a sua fidelidade à “coisa”.

Na minha cozinha, ou tenho um caldo verdadeiro ou prefiro não usar nada, mas na verdade é tão simples ter sempre caldos de carne, de aves, de peixe e de legumes à disposição.

Veremos hoje como fazer, e praticamente grátis, uma boa provisão de caldo concentrado de carne, equivalente a muitos litros de caldo.

Ingredientes:

Ossos de vaca (tutano, espinhaço, rabadilha, etc.)

Cebola

Cenoura

Alhos

Salsa

Sal

Pimenta em grão

Pimenta da Jamaica em grão (allspice)

Preparação:

Embora tradicionalmente os caldos de carne se preparem com carne e ossos, o que a experiência me diz é que se os ossos são realmente essenciais, já a ausência de carne não deixa vestígio negativo no resultado final e, a bem dizer, um caldo só de ossos é indiferenciável de outro feito também com carne, o que é uma boa notícia pois faz com que os nossos caldos fiquem quase gratuitos.

Terá por isso que arranjar ossos de vaca* (são muito superiores aos de porco, para este efeito) o que é bastante fácil junto de qualquer talho, que terá todo o gosto em oferecer-lhe o que, para eles, é uma sobra e estorvo. Todos os ossos de vaca são excelentes, embora seja bom incluir alguns dos muito ricos em ligamentos e cartilagens, os articulares, em especial o da rabadilha, com a rótula, riquíssimo.

Lave os ossos e leve-os ao lume** cobertos de água, com os outros ingredientes (e aipo, se gostar),

baixando o calor para mínimo após fervura, durante seis a oito horas.

Retire então os sólidos, passe o caldo por um passador e depois por um pano e volte então ao lume forte e recipiente aberto para reduzir até à forma de concentrado, o que se vê quando o volume está muito reduzido, a consistência se torna xaroposa e a fervura se passa a fazer por bolhas muito pequenas, como num ponto de açúcar.

Passe para um prato largo ou outro recipiente e leve a esfriar completamente, no frigorífico.

Quando frio, o caldo forma um bloco de geleia muito dura com uma camada de gordura branca e sólida por cima.

Desenforme,

retire a camada de gordura e rejeite-a, corte a geleia em cubos com cerca de 40-50g cada***, embrulhe cada cubo num pedaço de película aderente e guarde congelada até precisar de utilizar.

Cada cubo de 50g faz um litro de caldo de carne.

Notas:

*Pode fazer estes caldos com quaisquer ossos (ou espinhas), embora não deva fazer misturas, como vaca e porco, vaca e aves, etc., o que por vezes dá resultados um pouco estranhos. O ideal é fazer caldos de carne, de aves, de peixe (com peles, espinhas e peixes baratos), separados.

** Por vezes aparece a indicação de tostar os ossos no forno, antes de levá-los ao lume para ferverem. O resultado é um acentuar do sabor embora eu ache que transmite um sabor a assado ao caldo de que não gosto, mas isso claro que fica ao gosto de cada um.

*** Nesta fase, se pretender um caldo de limpidez perfeita, para preparar um consommé, por exemplo, deverá clarificar o caldo batendo nele ovos batidos e suas cascas e levando a ferver para que a proteína ao coagular, aprisione as micro-partículas em suspensão que o tornam turvo. Claro que, para cozinhar no dia a a dia, é totalmente desnecessário fazê-lo.

Hoje tive de me desenrascar! Não que isso me tenha de algum modo afligido, bem pelo contrário, ou não fosse verdade que para mim, como para qualquer bom português, o desenrascançoé mais que o simples resolver de uma situação difícil, é um verdadeiro modo de vida e até tema para esta 127ª Trilogia em que eu, a Anae o Amândio nos iremos, à “tuga”, desenrascar.

Para quem é desenrascado, na verdade, nunca existem enrascanços que, a existirem, o transformaria num enrascado e foi por isso deitar mão da invenção de uma situação-limite como aquela que deu origem ao prato mais célebre de entre os pratos desenrascados: o Spaghetti alla Puttanesca de que vos falei aqui.

Um imaginário jantar que era para ser fora, subitamente cancelado, o regresso a casa onde nada foi preparado para se fazer comida e … mãos à obra com a prata da casa que, no caso, foi um pacote de esparguete, um pedaço de bacon, uma abóbora que andava ali pela cozinha, mais a enfeitar que outra coisa,

uma cebola, uns temperos.

Fez-se no tempo de cozer a massa e ficou bem bom!

Ingredientes:

Esparguete

Cebola

Alhos

Azeite

Abóbora

Bacon

Tomate seco em conserva

Sal e pimenta

Nozes

Preparação:

Ponha o esparguete a cozer em água e sal e refogue em azeite temperado com pimenta, a cebola, alhos, ambos picados e o bacon em cubinhos.

Quando começar a alourar, junte a abóbora (ou outro legume qualquer) partida em cubos pequenos

e, logo a seguir, o tomate seco em pedaços (ou alcaparras, por exemplo),

envolva, tempere de sal e deixe cozinhar, mexendo, por alguns minutos até a abóbora estar a seu gosto.

Escorra a massa quando estiver cozida a gosto e sirva em coroa, com a depressão central preenchida pela abóbora salteada e enfeite com nozes picadas.

Goa foi uma das mais fascinantes experiências de miscigenação cultural e, apesar dos clamores de colonialismo, de frutuosa convivência entre povos.

Dessa miscigenação, nasceu uma cozinha crioula única, totalmente diferente das cozinhas da imensa União Indiana envolvente e também da cozinha portuguesa, cozinha que utiliza produtos e processos desconhecidos na cozinha indiana, como é o caso destes chouriços de que hoje vos falo.

Os chouriços goeses são enchidos de porco em tripa de borrego e picantes de um modo tão assombroso, que os próprios nativos, habituados às inclemências das mais ferozes pimentas, os usam como se de especiaria se tratasse ou fervem-no previamente para assim o amenizar.

Se alguns pratos, como o vindalho, o balchão e o sarapatel são emblemáticos e muito conhecidos da cozinha goesa internacionalizada, já este chouriço com batatas e ovo, embora menos conhecido fora da comunidade goesa, é um dos pratos mais queridos e até obrigatório em todos os casamentos, desde o mais pomposo ao mais humilde, sob pena de descrédito e desonra para quem organize o banquete nupcial.

O chouriços goeses nem sempre são fáceis de obter, embora se consigam arranjar com uma volta atenta pelo Centro Comercial da Mouraria, Popat Store e redondezas. Se não conseguir arranjar, faça-o com um chouriço português gordo, como o alentejano (linguiça) e dê-lhe o picante através de uma boa malagueta.

Apesar da incrível simplicidade, é um prato sedutor e inesquecível.

Ingredientes:

Chouriços de Goa

Óleo

Cebolas

Batatas

Ovos

Sal (opcional)

Malagueta (se estiver a usar chouriço português)

Pimentão em pó (se estiver a usar chouriço português)

Preparação:

Se está a usar chouriço goês, deverá levá-los a ferver em água com um pouco de vinagre por uns poucos minutos e rejeitar essa água em seguida (ou ignorar este passo e preparar-se para uma refeição “heróica”). Conte com quatro chouriços por pessoa, já que os chouriços de Goa são pequenos e têm o diâmetro aproximado das salsichas frescas.

Refogue, em óleo, cebolas cortadas em meias-luas e quando estiverem translúcidas e amolecidas junte os chouriços fervidos, batatas em rodelas grossas, um ovo inteiro por pessoa e cubra de água.

Deixe cozer, tapado.

Durante a fervura os chouriços vão perdendo gordura e fazendo um molho avermelhado e de aroma intenso. Quando a batata estiver cozida, retire os ovos, destape e deixe ferver até apurar.

Sirva com os ovos descascados e partidos em metades.

Se quiser, salpique com salsa ou coentros frescos, picados.

É das entradas mais comuns e deliciosas em todo o Médio Oriente, estendendo-se o seu uso ao Magreb e também à Turquia e Grécia, embora aqui já sejam variantes com algumas diferenças.

Os nomes variam, desde Babaganush, Baba Ganoush, Moutabal (Líbano), Melitzanosalata (Grécia) ou Begendi (Turquia), os ingredientes acessórios também, mas, com mais ou menos sésamo, com ou sem tomate, com cominhos ou com limão, estas pastas de beringela são na verdade uma delícia que podemos personalizar ao nosso gosto e fazer com a maior das facilidades.

Sobre pão Pita, tostas, pão Sírio ou o pão de nossa casa, salpicadas de sementes de sésamo ou de gomásio, esta pasta leve e saudável está, a bem dizer, à distância de um gesto.

Ingredientes:

1 Beringela grande

1 colher de sopa de tahini

1 colher de sopa de azeite

1 colher de sopa de sumo de limão

Sal e pimenta

1 dente de alho

Sementes de gergelim tostadas ou gomásio

Preparação:

Descasque a beringela e corte-a em tiras finas.

Leve-as ao forno* quente até estarem moles e parcialmente desidratadas.

Junte os restantes ingredientes, tendo o cuidado de retirar o grelo do dente de alho**.

Leve ao liquefactor (ou varinha)

até obter um creme liso e consistente.

Rectifique temperos e sirva o Baba Ganoush num ramequim, salpicado por uma gotas de azeite e sementes de gergelim tostadas.

Usa-se como entrada ou petisco, sobre pão ou tostas.

Notas:

* Tradicionalmente, usa-se queimar a beringela inteira no fogo e tirar-lhe então a pele queimada, como se faz nos pimentos assados. Prefiro a versão sem bocadinhos de pele feita em carvão a intrometerem-se e levo as tiras por 5 minutos ao micro-ondas e só depois passam pelo forno (grill) para acabarem a desidratação.

** Mito urbano recente, esta é uma das (poucas) situações em que é indispensável retirar o grelo esverdeado que existe no centro do bolbo (dente). Voltarei em breve a este assunto.

Têm a forma, o nome, o sabor e até uma folhinha de laranjeira mas não são laranjas, estas pequenas maravilhas oriundas da cozinha alentejana do litoral, de Santiago do Cacém até Alcácer do Sal, chegando por vezes a aparecer ainda em Setúbal.

Estes doces de origem rural mas de uma elegância irrepreensível e um sabor apuradíssimo, fazem parte integrante da história dos sabores da minha infância e foi por isso natural que as tivesse elegido para ilustrar o tema “laranja” desta 128ª Trilogia com a Ana e o Amândio.

Trazidas para a cozinha familiar pela santiaguense Virgínia, empregada da minha casa de infância e amiga de toda a vida, ficam também como homenagem à minha mãe, que era quem normalmente as fazia e que, se fosse viva, completaria hoje 91 anos.

Ingredientes:

Cenouras

Laranjas

Açúcar

Açúcar pilé

Água flor de laranjeira (facultativo)

Preparação:

Coza em água simples, cenouras grandes e o vidrado de uma laranja por cada cenoura.

Passe pela máquina (moinho ou passe-vite) a cenoura e a laranja cozidas, ponha a massa resultante num pano

e esprema bem.

Pese.

Misture esta massa bem espremida com o seu peso em açúcar, mexa para que o açúcar fique húmido,

se quiser junte umas gotas de água flor de laranjeira e leve ao lume, mexendo sempre, até que atinja um ponto que quase permita modelar.

Deixe arrefecer completamente,

molde pequenas bolas e passe-as por açúcar pilé.

Seque ao sol ou vento, de modo a que formem uma película dura por fora.

Pode guardar por muito tempo numa caixa bem fechada e, antes de servir, faça um orifício nesta “casca” e introduza uma folhinha verde.

O meu primeiro contacto com o tomate seco aconteceu há já muitos anos, no mercado de Florença e foi para mim como que uma epifania.

De então para cá, sejam dos italianos, os pomodori secchi, sejam até secos por mim sob o sol alentejano, passaram a ser ingrediente que uso e de que até abuso. Além das formas usuais, agora chamadas de pétalas, ou seja as metades de tomate secas ou conservadas em óleo ou azeite, existe também uma outra, desde sempre usada em Espanha como tempero e a que eles chamam “escamas de tomate”, que é tomate seco e triturado.

Com o característico sabor forte do tomate seco, estas escamas de tomate são extraordinariamente versáteis, permitindo, por exemplo, fazer um arroz “instantâneo” como este, feito para aproveitar uma sobra de arroz cozido.

Ingredientes:

1 chávena de arroz cozido

1 colher de sopa de azeite

1 colher de sopa de água

1 colher de sopa de escamas de tomate seco

1 dente de alho

Sal e pimenta

Preparação:

Molhe o tomate com a água durante alguns minutos, junte então o alho fatiado e o azeite e leve ao lume.

Assim que a água evaporar e o tomate começar a fritar, junte o arroz cozido e envolva

ao mesmo tempo que aquece.

Sendo os antípodas pontos geográficos precisos e ficando o ponto antípoda de Lisboa (como da maioria do território português) perdido no Mar da Tasmânia, sendo que apenas uma parte de Trás-os-Montes tem correspondentes antipodais na Nova Zelândia, achei por bem, para satisfazer o tema “antípodas” desta 129ª Trilogia com a Ana e o Amândio, considerar o conceito mais lato de lugar do “outro lado do mundo” sem estar com desnecessários rigores geográficos.

Dentro deste âmbito de antípodas estão países como os da península da Indochina, da própria China e do Japão, que correspondem às que, em geral, se podem chamar as civilizações do arroz. Nestes países em que o arroz desempenha uma função ainda mais importante na alimentação que o milho e a mandioca em África ou o trigo na Europa, as formas em que este se apresenta vão do vinho e aguardente ao vinagre, a molhos, pastas fermentadas, em grão, massa e uma curiosa apresentação, chamada papel de arroz, que é uma película de fécula de arroz cozinhada e seca em folhas que servem para inúmeras utilizações, desde os famosos rolos vietnamitas de vegetais, os goi cuon, a esta quase desconhecida forma de sushi enrolado que hoje aqui deixo e que tanto pode servir como entrada fria de belo efeito, como até de jantar leve ou ceia, agora que já está a voltar o calor.

Ingredientes:

1 peito de frango ou de pato, com pele

Sal grosso e pimenta

½ pepino

Rebentos Mung

Arroz para sushi, cozido

Papel de arroz

Molho Teriaki

Preparação:

Cozinhe o peito de frango ou de pato como se estivesse a preparar um magret; faça-lhe uns golpes superficiais na pele

e leve-o ao lume numa frigideira, salpicado de sal grosso e pimenta moída no momento.

Se estiver a fazer peito de pato não é necessário mais nada pois ele é sempre muito gordo sob a pele. Se se tratar de frango, derreta previamente um pouco da gordura que sempre existe junto da abertura abdominal.

Deixe tostar dos dois lados,

depois fatie sem deixar os golpes chegarem à pele

e volte ao lume, agora com a pele para cima até que a carne esteja a seu gosto. Gosto dela rosada mas não crua, mas aqui, como em qualquer comida, manda apenas o nosso gosto, nunca o de outrem. Reserve.

Prepare arroz para sushie molho Teriaki, como se disse aqui. Reserve.

Demolhe folhas de papel de arroz* por alguns segundos, em água morna, estenda-a sobre uma tábua molhada e coloque sobre ela arroz cozido, tiras de pepino, rebentos de Mung ou outros vegetais crus que tenha em casa e lhe apeteça.

Dobre em envelope

e enrole.

Sirva salpicados com molho Teriaki.

Notas:

A maioria dos ingredientes encontra-se à venda nas grandes superfícies comerciais. No entanto o papel de arroz só existe nas lojas que vendem produtos chineses. Comprei o meu papel de arroz no Supermercado Chen, no Poço do Borratém, ao Martim Moniz e deve pedir “crepes de arroz” pois se pedir “papel” arrisca-se a que lhe digam que não há.

Foi preciso meio século para conseguir vencer, finalmente, o combate tempestuoso que mantive com a beringela.

Hoje, e porque essa vitória se fez à conta de muita aprendizagem quanto à técnica de preparação que a adaptasse ao meu gosto, a beringela passou de coisa a evitar absolutamente para a categoria de um dos meus frutos preferidos.

Depois de, ultimamente, vos ter falado de diversas utilizações que lhe dou e de uma pasta clássica (Baba Ganoush), deixo-vos aqui aquela que é, ao mesmo tempo, a minha forma preferida entre todas de preparar beringela e, seguramente, umas das minhas melhores realizações de sempre no campo da culinária.

Ingredientes:

2 Beringelas grandes

¼ de dente de alho, sem veio central

2 colheres de sopa de azeite

4 colheres de sopa de óleo

1 colher de café, rasa, de cominhos em grão

1 colher de café, cheia, de pimenta preta moída no momento

2 colheres de sopa de vinagre de malte

1 colher de chá (aprox.) de sal marinho integral (ou flor de sal)

Preparação:

Descasque as beringelas e parta-as em palitos longitudinais.

Leve-os ao forno num tabuleiro ligeiramente untado, até terem perdido quase toda a água e terem ficado com este aspecto.

Deixe arrefecer, junte a beringela assada com todos os restantes ingredientes num copo liquefactor (ou mesmo com varinha) e moa até obter uma emulsão perfeita.

Rectifique sal, se necessário, e passe para um ramequim de serviço. Leve ao frio antes de servir como entrada ou como quiser,

em tostas ou, de preferência, em pão de trigo, cozido recentemente.

Uma boa dobrada, ou tripas quando se está lá para cima, é aquilo a que se pode chamar um paradigma da “comida de tacho”, tema desta 130ª Trilogia com a Ana e o Amândio, hoje a mando dele.

Na verdade será talvez o mais fácil e abrangente dos temas, ou não fosse o tacho o mais universal dos utensílios da nossa Cozinha ou não fosse no tacho ou na irmã panela que se fazem as mais esplendorosas realizações culinárias, cozidos, guisados, estufados, até no forno os tachos entram, veja-se a chanfana…

A dobrada é um alimento universal e se há algumas famosas, como as de Caen ou do Porto, também todas as outras não são assim tão diferentes no amanho essencial, variando mais nos acolitantes que no estômago bovino propriamente dito.

A dobrada ama-se ou odeia-se, havendo ainda aqueles que, como eu, amam e odeiam ao mesmo tempo, já que dos quatro tipos de dobrada existente (as quatro partes de um estômago de ruminante), adoro a parte folhosa

e detesto o favo, a lisa e a “peluda”.

Assim, e porque esta é a minha dobrada, entram apenas os folhos e faço-a muito simples de ingredientes, que o que eu gosto mesmo é da dobrada e do seu sabor forte e único.

Ingredientes:

Dobrada de novilho, fresca

Cebola

Cenoura

Louro

Calda de tomate

Azeite

Sal e pimenta

Piri-piri

Salsa

Alhos

Chouriço

Feijão branco cozido

Arroz carolino cozido

Preparação:

Coza a dobrada em água e sal, variando enormemente os tempos de cozedura consoante a idade do animal de onde provem. Para dobrada de vitela ou novilho, conte com uma hora, de vaca adulta pode chegar às duas e será melhor usar a panela de pressão neste caso. Parta em pedaços e reserve.

Num fundo de azeite, refogue sem puxar a cebola picada, cenoura aos troços, alhos, louro, piri-piri e pimenta.

Junte então a salsa, tomate, chouriço às rodelas e a dobrada,

cubra com caldo onde a dobrada cozeu, rectifique sal e leve ao lume até estar tudo bem cozido, o que se avalia pela cenoura.

Adicione por fim o feijão branco cozido,

envolva bem

e sirva acompanhada com arroz branco.

Do mesmo modo que para nós o telemóvel é como que uma extensão de nós próprios, para um alentejano rural, a sua navalhinha, o canivete que nunca abandonam, é o mais precioso e utilitário dos instrumentos, que usam de manhã à noite, seja para afiar um pau, imolar uma galinha, colher uma couve, cozinhar, talher que faz de garfo e faca e até para abrir nozes.

Ao contrário do que é costume fazer-se, descascar uma noz partindo-lhe a casca, seja através de uma pancada, seja esmagando-a com um quebra-nozes, os alentejanos fazem-no com a ponta da navalhinha que inserem no sulco imperceptível que divide as duas metades de uma noz e abrem-nas com uma discreta torção, sem barulho nem esquírolas.

Além das diferenças no abrir, também o modo como encara este fruto seco é totalmente diferente: enquanto a maioria associa as nozes a doces, sobremesas, bolos, já por ali a noz é coisa de comer com pão, vestígio de tempos idos não há muito em que meia dúzia de nozes e um pedaço de pão eram merenda de dias duros de trabalho no campo. Passada a primeira estranheza, experimenta-se e… que bom que é!

Para esta 131ª Trilogia em que a Ananos mandou, a mim e ao Amândio, tratar o tema “nozes”, decidi homenagear esse costume antigo, juntando as nozes ao pão e o resultado deu merenda.

Ingredientes:

Miolo de noz

Massa de pão:

500g farinha 65

12,5 g de fermento fresco

1 colher de sobremesa de açúcar

1 colher de sobremesa de sal

Água morna q.b.

Preparação:

Descasque nozes e reserve o miolo.

Faça massa de pão dissolvendo sal, açúcar e fermento num pouco de água morna e misture coma a farinha, amassando e juntando mais água de modo a conseguir uma massa lisa e firme. Deixe levedar em ambiente resguardado até ter dobrado o volume inicial.

Amasse sumariamente, estenda com rolo ou à mão

e distribua uma quantidade generosa de miolo de noz.

Enrole de modo a que não fiquem nozes à vista,

molde o pão da forma que quiser e deixe de novo em repouso, agora já no tabuleiro em que irá ao forno.

Quando tiver duplicado de novo o volume, decore com meias nozes molhadas

e leve a forno a 170ºC durante cerca de meia-hora, protegendo com papel de alumínio se ficar demasiado tostado por cima.

Coma assim ou com manteiga, saboreando esse sabor alentejano da combinação da noz e do pão.

Quando há já quase cinco anos aqui falei do Arroz de Favas que fez o deleite de Jacinto e José Fernandes na atribulada chegada a Tormes, claro que não fazia a mais pequena ideia do prato que Eça de Queirós teria em mente ou na memória quando escreveu o texto. Essa é a questão que sempre se levanta quando os autores não entram em pormenores culinários e preferem explorar o campo mais grato dos sabores e sensações que as suas criações provocam.

Este arroz de favas de A Cidade e as Serras é um desses pratos que me ficaram sempre em dúvida e, na impossibilidade manifesta de poder saber pelo autor a sua intenção, decidi-me pela reinterpretação das queirosianas expressões " Outra larga garfada, concentrada, com uma lentidão de frade que se regala '' e '' Óptimo!... Ah, destas favas, sim! Ó que fava! Que delícia!''', arriscando desta vez a aventura plausível de dar a este novo arroz a rescendência de umas favas à portuguesa, na untuosidade de um arroz carolino bem cremoso.

Ingredientes:

Cebola

Alhos

Louro

Azeite

Favas frescas

Chouriço de carne

Chouriço de sangue (ou morcela “de favas”)

Coentros espigados

Polpa de tomate

Sal e pimenta

Arroz carolino

Preparação:

Se as favas forem muito novas e tenras, pode usá-las com a película; caso contrário, que é o mais normal, retire-a e deixe apenas o interior.

Refogue num pouco de azeite a cebola, os alhos e o louro, com pimenta preta e um pouco de calda de tomate, pouco. Junte então as favas, os chouriços às rodelas, os coentros e o arroz

e envolva até o arroz estar translúcido, altura em que junta água suficiente para cozer o arroz.

Vá mexendo de modo a formar um molho cremoso e sirva bem húmido.

Embora seja peixe sem nada que se lhe possa apontar em termos de qualidades nutricionais, o bacalhau peca frequentemente pelas companhias pouco recomendáveis com que costuma acamaradar.

Rico por si em nutrientes saudáveis, entre os quais o famoso ómega3, já no prato ou no tacho, é vê-lo mergulhado em azeite, a abeberar, nos confitados, coberto de maionese com o Zé do Pipo, quase sempre na companhia avantajada de batatas ou de pão nas belas açordas, até com natas ele convive, este nosso bacalhau é um caso típico de sujeito bem nascido que gosta de se perder por caminhos ínvios por nunca ter seguido o conselho de antes só que mal acompanhado.

Agora que é tempo de correrias atrás da mirífica linha que não teremos para exibir na praia que se avizinha, deixo aqui este bacalhau que, ombreando em sabor com outros celestiais pecados, consegue a proeza de poder ser comido sem remorso nem desculpas de mau pagador.

Ingredientes:

1 posta de bacalhau

3 cenouras

1 cebola grande

2 alhos

1/2 couve coração ( parte branca)

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de calda de tomate

Sal e pimenta

100ml de natas magras de soja (ou iogurte grego, ou bechamel de maizena e leite magro)

Salsa picada

Pão ralado q.b.

Preparação:

Escalde a posta de bacalhau, limpe de pele e espinhas e desfaça em lascas. Reserve.

Refogue no azeite as cenouras ripadas, a cebola picada, os alhos, louro, o tomate e a couve em juliana, temperadas com sal e pimenta.

Quando os legumes estiverem quase a seu gosto, incorpore o bacalhau, a salsa e as natas de soja ( ou das de leite, se puder e quiser, ou o iogurte grego, ou um béchamel feito com maizena e leite magro),

envolva bem e passe para uma assadeira.

Alise a superfície e espalhe uma camada muito fina de pão ralado e leve a forno quente por dez a quinze minutos ou até estar alourado a gosto.

As “areias de Cascais” são uns simpáticos bolinhos cuja origem na vila de Cascais se perde no tempo, havendo referências à sua existência já no fim do sec. XIX, embora a primeira receita escrita e referida como “Areias de Cascais”, date de 1933 na “A Cozinha Ideal” de mestre Manuel Ferreira.

Sendo bolinho de manteiga, as areias sofreram, como todos os outros bolos, doces e pratos que tinham a manteiga como base, a investida das gorduras hidrogenadas, as margarinas e essa alteração deixou as areias irreconhecíveis, sendo que hoje, apenas feitas em casa se podem provar em toda a sua glória amanteigada, as Areias de Cascais.

Oriunda da nata, a manteiga bem se poderá considerar como a rainha das gorduras no que respeita a delicadeza e sabor. Claro que se lhe podem também apontar alguns defeitos, dos quais não será o menor o facto de ser constituída por gorduras das que acarretam as terríveis doenças cardiovasculares, o “mau” colesterol; mas dias não são dias e sendo hoje dia da 132ª Trilogia em que a Ana, o Amândio e eu próprio estamos sujeitos ao tema “manteiga”, usei para estas areias, que ficaram magníficas, uma receita que está em caderno manuscrito da minha família e que, embora não o possa asseverar, poderá ser ainda anterior à receita publicada de 1933.

Ao contrário das receitas mais divulgadas, não tem qualquer elemento de sabor ou aroma adicionado, como raspa de limão, canela ou baunilha, deixando assim livre o caminho à subtil e requintada acção sápida da manteiga.

Ingredientes:

150g de manteiga

50g de banha de porco

175g de açúcar

320g de farinha

Preparação:

Misture bem a farinha com o açúcar e deite-a em monte na pedra.

Abra um buraco na mistura e deite-lhe as gorduras fundidas ou pelo menos muito amolecidas.

Trabalhe com os dedos de modo a obter uma massa areada,

faça uma bola e deixe em repouso por uma hora.

Faça bolinhas do tamanho de uma noz pequena e disponha-as em tabuleiro untado.

Leve-as a forno médio (160-170ºC) durante cerca de 20 minutos.

Passe as areias por açúcar enquanto estão bem quentes.

Conservam-se por muito tempo em caixa bem fechada e ao abrigo da luz.

Panquecas de Limão

Pasta de Fígado com Frutos Secos

Pudim de Aletria

Sushi de Cá

Creme de Espargos Bravos

Torta de Laranja

Asas de Frango Panadas, com o seu Arroz

Caldo de Carne Concentrado (cubos)

Esparguete com Abóbora

Chouriço de Goa com Batatas e Ovos

Pasta de Beringela (Baba Ganoush)

Laranjinhas Doces (Santiago do Cacém)

Arroz de Escamas

Shushi Enrolado em Papel

Paté/emulsão de Beringela, by me

Dobrada Como Eu a Faço

Pão de Nozes

Arroz de Favas

Bacalhau Sem Pecado

Areias de Cascais